輕乳酪蛋糕真的是很多人心中的最愛,口感輕盈、含在嘴裡又會像棉花糖般的化開、一點也不需要舌頭頂它,它自己就消失在口腔內,這種輕柔的味覺享受,一直是我們國人的最愛❤

也是andrea的心頭好,也是很常出現在我家冰箱的一款蛋糕,小時候只要我媽有買,總是很快就會被我們吃光光。

 

說真的還真像有魔力一般,前陣子andrea自己做給朋友們嚐過,每個朋友都說不知不覺就把蛋糕吃掉好大一半!聽著這樣的,就是會讓做蛋糕的人 很有成就感💖

今天很開心能教大家做不藏私的輕乳酪蛋糕,而且要跟大家說andrea不是用水浴法,andrea用的是桑拿法😇 用分離模也不必擔心模型進水 不用包錫箔紙唷!

😇趕快來跟andrea看看是怎麼做的吧😇

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首先要先提醒一下 這對烘焙新手來說會是一個需要挑戰的蛋糕

andrea都會很建議大家要了解自己家裡烤箱的脾氣,上火大或下火大 或是預熱烤箱要等很久...因為同廠牌同型號不同時間出來或同時間出來的,真的還是會有差異,更何況大家可能都用不一樣的品牌唷,所以衷心建議要跟自己的烤箱培養感情,怎麼培養感情?放放看、用餅乾烤烤看、哪一層哪一個位子餅乾容易烤焦或是要烤得比較久?做西點麵包蛋糕不太能憑自己的感覺來做紀錄,而是要用精準的數據跟紀錄唷。做蛋糕跟煮菜很不一樣,做蛋糕要精準的測量到幾公克、但做菜可以憑感覺加味道。蠻常人說烘焙是廚房裡的科學,那我覺得做菜就像廚房的物理學了😄

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綿密細緻的乳酪蛋糕如果你懶得看文字,andrea也細心的幫您準備了影片版的😘

要看雙色拉花的朋友可以點連結👉http://goo.gl/o2N9WP  就看得到囉❤

 

🌸準備材料🌸

蛋白3顆、砂糖45公克、檸檬汁少許

低筋麵粉15公克、玉米粉5公克(它們先一起過篩)

無鹽奶油20公克、牛奶80公克、蛋黃3顆、奶油乳酪120公克、檸檬汁10c.c

 

模具:6吋蛋糕模

 

烤箱預熱溫度:好先生烤箱 上火200度 下火100度  放底層烤15分鐘上色

再轉150/90烤70-80分鐘

 

基本上andrea算是一個很懶的人,能先放一起的材料就會先放一起、分好的蛋白就直接讓它進冰箱睡覺,等到需要用的時候再拿出來就好囉😉

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1.隔水將這3個融化,在台灣基本上奶油乳酪也沒幾個牌子(笑)不管是用哪個品牌品質都不錯的大家都可以放心使用唷。

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2.製作輕乳酪溫度還蠻重要的,也會有人家裡沒有測溫度計的怎麼辦呢?一邊攪拌一邊觀察,確定乳酪都融化了呈滑順狀態就可以移開囉。(沒有溫度計的朋友也可以用乾淨的手指下去做測試,但要小心不要燙到)    要注意新手都會發生的問題就是沒攪拌仔細還有乳酪顆粒、離火沒有馬上使用使乳酪表面乾掉。

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3.離開火的地方要快點加入麵粉跟玉米粉攪拌均勻,這裡就是燙麵法,之前一篇法芙娜可可戚風蛋糕也是用燙麵法,好巧呢!2篇文章剛好都有用到燙麵法。

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攪拌好了,很滑順細緻的乳酪糊。

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andrea一直都是雙刀流的,刮刀都會有好幾隻來做操作使用,其實目的就是為了讓食材能更均勻的結合還有不浪費、更重要的一點是不要跟自己本來秤的重量差太多,所以能盡量刮乾淨就刮乾淨,這樣精準就能讓減少很多做蛋糕失誤的地方。會很建議剛入門或是不小心失敗的朋友,不要先入為主就想自己先改配方、想減糖或是想特別加什麼東西想少加什麼進去...會很建議先做一次成功了再慢慢調整唷。andrea的配方都是常被朋友稱讚的項目之一就是『不會很甜』。

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如果說真的可以省略的,通常andrea會省略掉檸檬汁。但是蛋黃裡面都會加烈酒,加烈酒像是蘭姆酒、白蘭地或是威士忌,可以幫助蛋糕增添一些風味。也有聽說加入烈酒可以幫蛋黃殺菌、去腥味。殺菌去腥味這類的說法其實我比較覺得大家聽聽就好,最後都是要進入超過100度的溫度的烤箱的,已經足夠殺死細菌了(笑)

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4.在加入蛋黃之前,最怕的就是整盆的溫度太高,蛋黃一下去熟了就會結成小塊小塊狀,那這鍋就得重來囉。如果沒有溫度計的朋友可以用乾淨的手指下去做測試,不太燙就可以下蛋黃了。

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攪拌好的乳酪糊就像這樣細緻滑順😘

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會包保鮮膜是因為andrea怕乳酪糊的表面乾掉,當然您要蓋乾淨的濕布或是乾淨的毛巾也是可以的唷。

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5.任何一項輕盈的蛋糕,都會需要打發蛋白,andrea都會將蛋白冰在冰箱等到要打蛋白的時候才取出來。

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蛋白先打到細緻泡泡之後就一開始分次加入砂糖,因為我們是要將蛋白打到濕性發泡的程度,會建議新手的朋友可以注意一下,因為打到濕性發泡的程度會很快,所以要時不時的檢查一下以免打過頭。andrea建議新手的朋友可以用手機計時或是有計時器計一下從開始打蛋~分3次加完砂糖大約在3分鐘內要完成,再來就是要檢查一下打發的程度通常這個時候已經有濕性發泡的初期了。貼心提醒:如果您家的電動打蛋器馬力比較強的話,最好還是依照自己的經驗來判斷唷!

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像這樣可以拉起,但又有小彎鉤的狀態就是我們輕乳酪要的狀態,注意不要打過頭了,會很容易在烘烤的時候爆裂開來的唷。低速將蛋白組織再打的更細緻andrea會用個20-25秒將蛋白組織打細緻就停手。

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6.重頭戲總是最後才上演的,要將蛋白跟乳酪糊結合。請先挖約三分之一的蛋白到乳酪糊攪拌均勻,因為以比重來說,乳酪糊相當的濃稠,蛋白攪打中拌入大量空氣相當輕盈,為了讓他們彼此間的比重不要相差太多所以這種步驟是無法省略的唷。

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andrea不藏私,這個時候打蛋器比刮刀好用,攪拌的手法都在影片中唷😇 

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其實攪拌麵糊沒秘訣,除了動作輕柔之外就是不要只是靠手腕攪拌而已,而是要帶動手臂去畫圓,將底下的麵糊翻起來跟上面的麵糊混和均勻。

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7.倒入模型前別忘了模型要鋪底紙跟旁邊抹奶油唷~或是旁邊也可以圍一圈白報紙作圍邊。但今天示範的是只有鋪底紙跟抹奶油邊,andrea使用的是6吋分離模。另外再提醒大家,用烤焙紙鋪在底部太薄,脫模的時候會很難脫唷,請使用比較有厚度的白報紙😊

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大家是不是有發現中間的乳酪糊還有些黃黃的?對,那就是andrea故意要示範給大家看的~就是所謂的乳酪糊沒攪拌均勻的顏色,另外還有 如果您自己在家裡製作發現還有比這個更白的 ,那就是蛋白。在這個步驟會出現少少量的不均勻沒有關係,因為我們還會用竹籤將麵糊畫圓圈圈攪拌,就可以將這一點點的不均勻麵糊攪拌均勻。

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近拍就可以看到剛剛顏色不均勻的地方都消失了唷。

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8.這就是 桑拿法。我使用的是分離模,不需要包錫箔紙,拿冷卻網子墊高盤子底部一樣會注入冷水進爐烘烤唷。如果您家裡的模型非分離模,就照正常的方式不用拿網子墊高也不用包錫箔紙唷。

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這裡是andrea的解讀,如果有錯請指正我,感謝😊~冷水注入高度約1公分~1.5公分就可以了,不管是水浴法或是桑拿法都會因為烤箱內溫度加熱水變成水蒸氣的唷,所以我也就大膽的嘗試桑拿法,6吋分離模就不必包錫箔紙了。烤箱溫度上火200度 下火100度烤15分鐘上色後調降上火為150度 下火90度烤70-80分鐘,但請注意唷~烤熟的乳酪蛋糕會跟模型有分離的樣子,下面有影片可以看到烤熟的輕乳酪如何脫模影片

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💕這就是輕乳酪蛋糕使用分離模輕鬆脫模的影片💕

 

 

 

 

另外呢~這邊來個經驗分享...建議大家用分離模烤輕乳酪蛋糕,不要墊錫箔碗來烤。這是andrea的切身實驗分享,應該有人知道如果蛋糕表面上色太快可以蓋錫箔紙來防止蛋糕表面再繼續上色對吧?相對的,拿錫箔碗墊在分離模烤輕乳酪根本就是死路一條。時間到了拿出來看著顏色很滿意(請看圖中有拍到錫箔碗對吧),但脫模的時候悲劇就發生了,旁邊跟裡面完全沒烤熟!脫模全崩塌😱😱😱 那是不是有人會問...為什麼用1張、2張錫箔紙來隔離就可以?親愛的大家,錫箔碗跟錫箔紙的厚度可以自行用肉眼跟手去觸摸跟比較唷😉相信自己確認的答案會比較精準的,如果想試試看錫箔碗烤輕乳酪也是可以果您成功脫模裡面有烤熟,請再告訴andrea這個祕訣😊andrea感激不盡~

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謝謝大家又耐心的看完了andrea的超仔細解說,希望大家都能烤出美美的輕乳酪蛋糕💖

有什麼問題的話歡迎留言給我  andrea很樂意為大家解答。

 

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----------關於乳酪蛋糕的小知識-----------

cheese cake根據古獻記載是來自於公元前776年的古希臘,當時是因為古希臘人舉辦奧運的時候幫大家補充體力所製作的甜點。希臘人發明乳酪蛋糕後,由羅馬人將乳酪蛋糕隨著帝國擴散而散步到歐洲各地,再由歐洲人將乳酪蛋糕食譜帶到美洲大陸,如今全世界都可以看到乳酪蛋糕的蹤影。

發展到今天,歐式的乳酪蛋糕口味偏重,亞洲有些人吃不慣,後來由日本人發明了輕乳酪蛋糕,口感輕盈又入口即化,深受亞洲地方的喜愛,也很多人會稱呼它為日式輕乳酪蛋糕。

 

--------重乳酪蛋糕跟輕乳酪蛋糕的區別-------

重乳酪蛋糕不需要打發蛋白、乳酪使用的量比較多,輕乳酪蛋糕乳酪用量只有一半、蛋白需要打發。

重乳酪蛋糕口感偏厚實綿密、輕乳酪蛋糕口感輕盈綿滑。

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