andrea的祕密花園烘焙日記

今天來教大家做很好吃的法芙娜可可戚風蛋糕 相信巧克力控的你會受不了😋

andrea很喜歡做蛋糕~每次烤蛋糕總是會覺得很喜歡❤ 不管是準備材料、製作、到烘烤 

每一步都還蠻喜歡的。

對於吃到我的蛋糕的人們驚喜的表情也很開心❤

像這樣高度有高達7公分到8公分  膨膨鬆鬆又充滿著好吃光澤的戚風蛋糕 就讓我們來看要怎麼製作吧

這次做的戚風蛋糕為燙麵法，(早期andrea聽到的是湯種戚風呢)

 

👉懶得看文字的話還有請看製作影片唷😊

 

🌸準備材料🌸

蛋白3顆、砂糖45公克、檸檬汁少許

低筋麵粉45公克、法芙娜可可粉15公克(它們先一起過篩)

沙拉油40公克、牛奶50公克、蛋黃3顆

模具:6吋蛋糕模

烤箱預熱溫度:好先生烤箱 上火200度 下火120度 

蛋糕表面畫線要準備一杯熱水跟一把自己用的習慣的刀子、濕紙巾或衛生紙

 

烘焙小秘訣👉材料秤好之後andrea習慣會先將蛋白拿進冰箱冰😊

 

🌼開始製作🌼

1.油用小火慢慢加熱到有油的紋路跑出來就可以關火倒入麵粉跟可可粉，

這個時候會發現麵粉一倒下去會發出很多泡泡唷，不要害怕唷，仔細把麵粉跟油攪拌均勻。

 

燙麵法有很多種說法  把筋度燙死也有人這樣說，也有人說是 麵粉糊化 、還有人說是把麵筋燙軟、降低硬度。其實不管是哪一種說法 最終目的都是為了讓戚風蛋糕做出來的口感 Q彈、質地更柔軟可口唷😋

仔細看圈起來的地方 就是因為麵粉下去了導致冒很多小泡泡，如果溫度不夠沒冒泡泡

那就再開一下小火補救一下。

 

2.倒入牛奶，牛奶不管是室溫的或是冰的都可以的唷。

 

3.因為麵糊還是很燙，在倒入蛋黃之前andrea都會先讓麵糊稍微冷卻一下，太燙下去蛋黃都熟了...

這一步很重要的唷!如果不小心判斷溫度錯誤導致有顆粒狀一塊一塊出現拌不開，

這邊就要重來唷，以免浪費更多食材跟自己的寶貴時間。

 

成功的麵糊是蠻濃稠的液體狀，但不會結塊唷~

拉起刮刀滴落的麵糊會跟鋼盆裡其他麵糊融合在一起，不會看到痕跡，就表示成功。

做好的法芙娜可可麵糊就可以先蓋保鮮膜或是蓋一塊濕布在上面，目的就是為了防止麵糊表面乾掉。

 

 

 

 

andrea的小撇步:

蛋白打得好真的是這個戚風蛋糕好吃的重要關鍵，初心者請切記蛋白打發的原則就是 打蛋盆要乾燥的

不能有任何油或是水在裡面，一個蛋白打成功的關鍵就是這點囉，只能是蛋白，不能有任何其他東西。

因為今天做的是分蛋法，蛋黃其實就是油脂類，所以在分蛋的時候也要特別小心唷!

 

 

 

 

4.打蛋白andrea都是從冰箱拿出來打的，一開始材料秤好以後就讓蛋白進去冰箱睡覺😚

等到要讓它上場的時候再拿出來，重頭戲就開始囉

打20秒左右會加入檸檬汁，目的是為了中和蛋白的鹼性，其實就是讓蛋白打發更好成功的小小助手，

既然都說是小助手了，不用加很多唷~大約5C.C內就可以了。

 

也會有人說 有其他老師會加塔塔粉或是不加任何東西或是加白醋

andrea推崇不加任何東西或是加檸檬汁派，我喜歡我的蛋糕是沒有任何有的沒的添加物，

自己做的東西我希望都用我自己看得懂的東西下去做，做的人安心，吃我做的人也會安心。

 

5.蛋白打到比較細緻的泡泡後再分次加入砂糖，太早加入會需要花比較久一點的時間才能打發唷

 

 

 

 

每次在加入砂糖之後，andrea都會覺得打起來有油油亮亮的感覺還有光澤🌟

 

打蛋白要打到什麼樣的程度?其實乾性發泡或是濕性發泡都有人推崇，各有各的優點，

濕性發泡拉出來的小彎鉤不會像圖片中的這樣，那麼挺立。

乾性發泡拉出來的就真的是更硬挺的小尖嘴的樣子，也不會像andrea圖中還保有一點小彎鉤的狀態

就稱它為偏乾性還保有濕性發泡的狀態吧😉畢竟facebook都可以勾選  交往中但保有交友空間.

我們蛋白的打發程度也是可以有很多狀態的呀。

 

6.打好的蛋白要開低速一分鐘讓打好的蛋白質地變更細緻穩定唷!

以下是andrea蒐集網路上大家的意見:如果您是打到乾性發泡 烤出來的戚風蛋糕吃起來口感會比較乾

濕性發泡的蛋糕烤出來吃起來會比較潤一點。 ( 其實...我吃不出來，真是抱歉....)

 

 

 

7.成功打好的蛋白要挖一部分到可可麵糊中裏去攪拌中和一下可可麵糊的濃度，就像圖片所示.

可可麵糊顏色很深很深也很濃唷，蛋白是因為在攪打的過程中包入了很多空氣、蛋白裡面有很多泡泡

變得很輕很白，兩者濃度完全不同。如果一下子要將兩個相差很多的物質直接混和，

將可可麵糊全倒入蛋白中...傳說中的"蛋糕消泡"就會在您眼前上演，是場悲劇，喔不~~~

 

剛剛還很濃的可可麵糊跟一部分的蛋白攪拌在一起之後就沒那麼濃稠了

 

8.接下來將可可麵糊全倒入蛋白裡面一樣輕輕拌勻，拌勻的手法可以參考很多youtube影片

的老師們的手法，但其實只要想像你拿著刮刀 將這鋼麵糊先往中間切一刀下去後，想像自己在寫O

這個字，輕輕地寫，帶動手臂來寫O要寫得大一點唷，J型翻拌法也是要在這團麵糊寫

大大的" J " 越大越好~就是要把麵糊底層翻起來跟上面的麵糊好好結合。

 

andrea小撇步👉其實只要蛋白打的好，不管怎麼翻拌或是切拌，都可以不需要太擔心會消很多泡。

 

因為很多人會像我一樣剛開始接觸烘焙的時候怕消泡不敢拌! 往往會造成可可麵糊

烤出來還有沒攪拌均勻的白點(是的，就是蛋白)

之後andrea也會寫一篇關於這10多年來做烘焙經驗的分享😇

 

9.成功拌好的麵糊就是像這樣有QQ的感覺 

攪拌好的麵糊多少都會消泡的，尤其又是因為可可粉是高油脂的，所以做起來消泡的感覺是什麼呢?

感覺就是少了那麼一點點麵糊跟沒有原味戚風那麼Q的感覺，andrea建議大家可以兩種都可以試做看看

就可以感受一下差異囉😇   之後我也會寫出原味戚風蛋糕的配方，更明確的告訴大家什麼是QQ的感覺😍

 

 

10.倒入模具andrea還蠻喜歡看它們這麼絲柔滑順的樣子，又尤其倒入模型中會產生緞帶般的明顯摺痕

 

 

11.這時候我還會用筷子在裡面畫圈圈消除大氣泡、我用筷子前還會用刮刀再攪拌一下，

最後要輕震麵糊排出氣泡。

 

也有人會問剛剛不已經都攪拌好了嗎?為什麼倒入模型了還要再攪拌呢?

這個最後的動作其實早期andrea也不是很明白，後來發現裡面還有大氣泡沒散，烤好的蛋糕切開

來有大大的孔洞，視覺上就會看到那幾顆大孔洞...這就是大氣泡沒攪散的緣故。

(對自己要求高的人就會覺得那大孔洞破壞蛋糕組織的細緻度唷)

 

12.送進預熱好的烤箱 上火200 下火120 烤15分鐘，10分鐘畫線(也有人會在7、8分鐘劃線)

送進烤箱不代表丟給烤箱先生就沒事囉~蠻多人跟我一樣都會一直盯著蛋糕觀察的狀態。

 

5/11補充:每個烤箱溫度真的不太一樣，蛋糕表面結皮的狀態也不一樣，所以劃線的時間就是一個參考值。

因為andrea也做過核桃麻的配方跟烤溫，同樣是好先生烤箱，核桃麻寫的劃線時間我拉出來看，蛋糕

表面還有像麵糊在晃動的感覺(表面還沒結成皮)，所以andrea很推崇一定要跟自己烤箱培養感情唷!

 

13.畫線的時候記得一定要準備好熱水跟刀子還有擦乾刀子的布或是衛生紙或是濕紙巾都可以的，

用自己習慣的工具畫線唷~andrea挺喜歡用水果刀畫的，也有看到有很多人分享會用刀片之類的工具。

還是那句良心的建議:用自己習慣的工具總是最好用的唷😉

劃一刀要泡一次熱水、將沾到的麵糊跟水擦乾淨再畫下一刀。

另外就是畫線的時候烤箱門就讓它開開的吧~以前的我都會很怕，不知道到底畫線能畫多久?

麵糊會不會有影響?擔心這擔心那的心情。因為也從來沒有一個老師說畫線要畫多慢、多快?

 

💕今天就讓我分享一下自己的心得:💕

給自己一點時間、畫線的時候慢慢畫、一顆蛋糕畫2條線+泡水+擦乾，不會花到自己三分鐘吧(笑)

蛋糕畫線不用急，刀子斜斜的下去後感覺像是用鋸東西的樣子慢慢鋸開一條線

要注意刀子不要越插越深唷~用"刀尖的前端"輕輕斜斜的方式下去慢慢的，就會給您一條很漂亮的線。

如果畫太急太快，反而很容易拉扯到麵糊表皮的，會造成反效果造成蛋糕表面破裂就不美了。

 

一樣會放中層同溫度，再烤5分鐘。

 

 

 

 

14.大家發現很厲害的一點了吧!烤戚風蛋糕我居然可以一直大剌剌打開烤箱?其實不是這樣的!這是因為

andrea發現適合我的好先生烤箱的烤法，就是得這樣，才能將戚風蛋糕烤美。

3月底買來跟好先生培養烤箱溫度感情培養出的自己的一套方法。如果我一直放中層.很抱歉我的

戚風表面就會焦黑一片跟黑炭一樣，但是出爐倒扣的時候卻會因為底部沒有烤熟倒扣直接掉下來(哭😭)

也試過如果一開始就放下層 然後溫度一樣調高 、一樣順利畫線，但它表面劃線歸它表面.它也不會照著

我劃線的地方裂開 完全不裂...冏   這些經驗告訴我，別人家的好先生脾氣真是好...

我的好先生培養出的感情就是要用這樣的方法，所以，每個人家裡的烤箱脾氣真的不太一樣，

要好好培養感情，就會成功烤出您要的樣子唷。

(一般建議您放自己家烤箱中下層先試試看您會有發生哪種情況再自己做調整唷)

 

15.放底層之後烤箱溫度:上火150度  下火120度(或接近110度烤溫)   烤35分鐘。

 

16.出爐前最好先拍拍蛋糕有沒有沙沙聲或是拿竹籤、蛋糕探針來看看裡面是否熟透再決定要不要出爐唷，

沙沙聲就是蛋糕裡面還有水氣還沒烤乾，如果沒注意到而出爐的話可能會造成蛋糕回縮、

或是倒扣冷卻後蛋糕皮都掉光了唷~

 

 

17.出爐就要立刻往桌上敲一下震出熱氣直接倒扣唷。因為戚風蛋糕裡面麵粉的比例少，都是靠大量

打入空氣的蛋白來增加體積，震一下排出熱氣，倒扣。

 

為什麼要用倒扣的方式來冷卻蛋糕，這也是大家常見的疑問，

因為蛋糕剛烤熟的時候，體積膨脹、裡面的組織還很鬆軟沒什麼支撐力，如果不倒扣的話，

蛋糕會支撐不住自己的重量而回縮跟塌陷.這樣回縮跟塌陷的口感就不好吃了，

剛剛辛苦做的蛋糕不就白費了，哭哭...所以要乖乖倒扣唷。

 

謝謝大家耐心的看完落落長的一段，也希望大家都能烤出美美又好吃的蛋糕。

這個蛋糕是andrea做了很多配方以來，覺得最好吃的巧克力戚風蛋糕了(拍手叫好)

先歸功於這個高貴又優雅的valrhona法芙娜可可粉不但充滿巧克力香氣烤出來的

巧克力色顏色也很漂亮，吃起來口中也是濃濃的巧克力香，再讚嘆的是使用燙麵法

的時候一起跟麵粉燙下去，可可粉其實還是要跟熱油好好的結合才能真正的釋放它其中的

香氣跟它的迷人美味，這是andrea覺得最好吃的標準。

我自己試過很多配方總是達不到自己覺得最滿意的味道，這個配方很推薦大家可以試看看唷!

 

 

有什麼問題的話歡迎留言給我  andrea很樂意為大家解答。

 

也歡迎大家來follow

我的臉書:https://www.facebook.com/Andrea0730/

我的ig:http://www.instagram.com/andrea.lee_lovemybakinglife/

我的youtube頻道:https://goo.gl/adbY37

我的部落格:http://andred0730.pixnet.net/blog

 

補充介紹

-------什麼是『法芙娜』-----------

法芙娜，被業界譽為巧克力中的愛馬仕，通常都是用殿堂級來形容法芙娜的巧克力品質和地位，

每年度的世界甜點大賽和世界巧克力學會的排名，法芙娜都是第一，源自其對可可產地的嚴苛精選，

法芙娜是世界上第一個以可可莊園產地來分級的巧克力品牌，而世界最好的可可莊園，只為法芙娜

供應最好的可可原料。法芙娜的一慣目標就是用法式傳統工藝和廚房藝術製作出美味的巧克力，

是世界上很多享有聲譽的甜點廚師的絕對首選，同時法芙娜產品也是世界頂級美食鋪的一致選擇。
------------------------------------